Polifenoli e Antiossidanti

I polifenoli (Pp) sono sostanze che esistono in natura e servono alla pianta per proteggersi da attacchi di patogeni e danni metereologici.

Sono composti antiossidanti cioè molecole in grado di donare un atomo di idrogeno e quindi in grado di neutralizzare i radicali liberi, tutti, e non selettivamente quelli che sfuggono ai sistemi enzimatici.

Le peculiarità di queste sostanze, quando assunte dagli animali (e quindi anche dall’uomo), sono l’attività antinfiammatoria e l’attività tipica antiossidante: numerosi studi condotti su soggetti affetti da forme infiammatorie sia a livello vascolare, sia a livello di malattie della pelle (come la psoriasi) hanno evidenziato infatti, l’effetto lenitivo e curativo dei composti polifenolici ed in particolare di quelli recuperati da reflui oleari.

Queste sostanze fenoliche dell’olivo agiscono in modo molto rapido, non hanno alcuna tossicità e hanno tutta una serie di benefici per la salute umana.

Considerando che i polifenoli agiscono con meccanismo antiossidante ed antinfiammatorio, e che l’infiammazione è causa di molte malattie, l’assunzione di polifenoli di origine vegetale somministrati con la dieta o applicati direttamente sulla pelle, contribuisce in maniera significativa sia nella prevenzione che nella cura.

Poiché, come rivela la figura, gli antiossidanti agiscono impedendo la formazione di superossidi e radicali liberi responsabili di modificazioni ed alterazioni del metabolismo cellulare, la ricerca si è concentrata sulla possibilità di usare la capacità antiossidante di questi polifenoli nei settori alimentare, cosmetico e farmaceutico, per curare e prevenire diverse malattie.

POLIFENOLI DELL’OLIVA

Il polifenolo che più caratterizza la pianta dell’olivo è l’oleuropeina: si trova sia nelle olive (2% sulla sostanza secca) che nelle foglie e nei fusti (1% sulla sostanza secca). L’idrossitirosolo – che deriva dall’idrolisi acida dell’oleuropeina – è il polifenolo con maggiore potere antiossidante.

Questi composti, al momento della spremitura delle olive nella produzione dell’olio di oliva, per la loro natura idrofila, vengono quasi completamente veicolati nelle acque di lavaggio degli impianti e della pasta di olive, ovvero nelle acque di vegetazione olearie (AVO). La quantità dei polifenoli che rimane nell’olio di oliva è estremamente bassa, circa l’1% del totale degli stessi.

Il sapore dell’oliva appena raccolta è caratterizzato da un forte gusto amaro che lo rende difficilmente commestibile. Il responsabile di questo sapore amaro poco gradevole è un composto fenolico (glicoside amaro) caratterizzato da un’elevata attività antiossidante il cui nome, oleuropeina, deriva dal nome latino della specie in cui si trova in elevate quantità ovvero l’Olea europaea.

Questa molecola antiossidante è la più abbondante tra i composti fenolici presenti nel frutto dell’olivo ma anche nelle diverse parti della pianta. In effetti, è presente sia nelle foglie che nei rami dell’olivo e si accumula in abbondanza nel frutto tanto da renderlo molto amaro.

L’oleuropeina è un potente composto che ha attirato l’interesse degli scienziati e nutrizionisti di tutto il mondo per le sue proprietà in grado di rafforzare il sistema immunitario, aiutare la circolazione, prevenire la formazione di coaguli di sangue e per la sua capacità di contrastare l’invecchiamento cellulare, tissutale e dell’intero organismo.

Il fortissimo potere antiossidante dei polifenoli dell’oliva è misurabile scientificamente attraverso il test DPPH.

DPPH

ll 2,2-difenil-1-picrilidrazile (DPPH) è un radicale azotato molto stabile e disponibile in commercio, caratterizzato da un’intensa colorazione rosso porpora, che decolora quando viene ridotto in presenza di una molecola dotata di capacità antiossidante. La reazione prevede la riduzione del radicale DPPH da parte della molecola antiossidante per dare un composto di colore giallo, la difenilpicrilidrazina. L’entità della reazione di riduzione dipende dalla capacità della molecola di fungere da donator di elettroni. Mediante misurazione   spettrofotometrica a 517 nm della variazione di assorbanza della soluzione di DPPH dopo reazione con un composto antiossidante, è possibile quantificare la capacità riducente della sostanza in esame sia che essa agisca con trasferimento di idrogeno che per cessione di elettroni. Il risultato viene generalmente espresso come IC50, cioè la quantità di antiossidante in grado di ridurre del 50% la concentrazione iniziale di DPPH.